El cochinillo iberico de las mayusculos cocineros
El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines sobre Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo tienen la cosa en ordinario son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus 3 li?minas de dermis crujiente, mugre equilibrada y no ha transpirado tierna pulpa convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si hay un plato que De ningun modo falta en la carta del Celler sobre Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podemos asistir a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que junto al actor extremeno Carlos Tristancho y otros socios, forman parte de El estado sobre Quercus, la sociedad cuya doctrina seria dar a descubrir todos los alimentos que proceden sobre la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y su vi?stago Manuel en Gevora, un pequeno pueblo adherido a Badajoz para conocer de donde sale este manjar que tanto ansian los cocineros. Desde alli nos conducen a la finca Maldonado a donde crian a los pequenos gorrinos. Mas sobre 500 madres ibericas y no ha transpirado diversos verracos campan a sus anchas en un genial terreno cercado, Incluso que las hembras quedan embarazadas y paren -despues de 3 meses, tres semanas y 3 dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo probable Con El Fin De Adquirir un producto sobre calidad”, senala el ganadero.
Todos estos cochinillos casi nada poseen diez dias de vida.
Cada madre iberica posee la media sobre quince crias al anualidad, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Una vez que los cerditos nacen, no se les separa de la madre inclusive que son sacrificados en el poblado sobre Monesterio, al sur sobre la provincia. Su sisa vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose sobre leche materna desplazandolo hacia el pelo un escaso de pienso. “No se desteta al cochinillo por motivo de que eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubricante y no ha transpirado calidad”. En la ocasion de el sacrificio pesaran unos 7 kilos.
La cria corretea disponible con la de estas madres.
Joaquin Manuel seria un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas de una termino. Es igual que sobre la casa. Ama las animales sobre ella sobre todo y nunca existe peor instante Con El Fin De el que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito entre las brazos, y no ha transpirado mezclando el castellano con el portugues datingranking.net/es/amor-en-linea-review, nos cuenta como es el momento en el que toca separar a las crias de la madre desplazandolo hacia el pelo meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un segundo bastante riguroso. Despues de cuidarlas a lo largo de un mes, las crias me miran a los ojos con carita sobre pena como En Caso De Que supieran su destino”.
La pulpa del cochinillo ibero seria al completo un manjar.
Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, 2 mundos extremadamente dispares
“El sabor sobre un cochinillo blanco y uno ibero no tienen ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a diferenciacion del cerdo blanco que ofrece dos li?minas –la dermis fina y la carne- el cochinillo iberico presenta tres li?minas muy bien definidas la exterior, que es una epidermis uniformemente crujiente; la intermedia, una mugre subcutanea que le confiere gran jugosidad; asi como la tercera, la pulpa tierna desplazandolo hacia el pelo suave. Cualquier en su mesura, bien equilibrado. El gustillo seria exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la epidermis quedara crujiente.
“El cochinillo ibero no seria un articulo hecho para un asador”, insiste Jose Maria, porque la tez no quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos asi como un buen cocinero que sepa sacarle el extremo partido. Sobre alla que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, como podria ser, le encanta prepararlo a pequei±a calor durante un dilatado periodo de tiempo, para despues cocinar la epidermis y no ha transpirado obtener Un forro crujiente”.
El cochinillo avispado para hincarle el diente.
El chef catalan no seria el unico que ha caido rendido a la textura y no ha transpirado gustillo de dichos cochinillos. Asimismo lo han hecho Dabiz Munoz de Diverxo, Oscar Velasco de Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, las Hermanos Torres de 2 Cielos, y no ha transpirado Ricard Camarena, dentro de otros. Tambien cocineros internacionales igual que el britanico Jamie Oliver o el tudesco Tommy Mobius estan en la listado sobre usuarios asi como colegas de el estado de Quercus. “A la mayoria le fascina el costillar de el toston, no obstante igualmente existe gran cantidad de que lo piden entero”, detalla Jose Maria. En caso de que hablamos de valores, el cochinillo sereno (cinco kilos) rampa 82,50 eurillos, entretanto un costillar ronda las 22 eurillos (disponible en la boutique en internet).
Las diferentes carnes sobre la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un zona de 500 hectareas lleno de verdes prados sobre encinas a donde las animales viven tranquilamente. Las caminos sobre tierra llevan hasta el rancho donde reciben an usuarios, cocineros y amigos. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser cualquier un entusiasta de la dehesa extremena desde que era chaval. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en una de estas cocinas de la sala para elaborar un tataki sobre lomo de cerdo ibero, una de estas muchas carnes que cocinara esa tarde Con El Fin De nosotros.
Todas las ovejas, atentas a nuestra camara.